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家常

2016年07月13日   相关:第四集家常 美食
家,生命开始的地方,人的一生走在回家的路上。在同一屋檐下,他们生火、做饭,用食物凝聚家庭,慰藉家人。
 
平淡无奇的锅碗瓢盆里,盛满了中国式的人生,更折射出中国式伦理。人们成长、相、别离、团聚。家常美味,也是人生百味。
 
太行山,中国东部的地理分界线。地质运动造就的峡谷,裸露着10亿年前的石英岩。山谷相连,耕地稀少。赵小有和小儿子必须抓紧时间,在白露前完成收割。
 
玉米是唯一种植的粮食,夏季的高温,让它们过早成熟。悬崖边缘的这块土地,总计1000平方米,种植玉米,全年能带来2000元收入。5公里外的祖屋,老伴程荣花的工作同样艰巨。这种来自南美的谷物,在中国有400年的种植历史,重达300公斤的石碾,将玉米研磨成粉,以便制作食物。小儿媳挖来土豆,大儿媳也赶回帮厨。在婆婆的调度下,她们要给全家人做一顿午餐。玉米粉需要加入白面增加黏性,以前白面珍贵,只能用树皮替代。就是用这样的方法,这样的心思,程荣花养活了全家。
 
秋收是大事,全家人都要出力。这条孤悬于崖壁上的隧道,是村庄与世界相连,全村人徒手开凿,用了整整30年。玉米面糊和上韭菜段,做成焦香可口的小凹馍,最能讨全家老少喜欢。运用杠杆原理把面团挤压成长条,北方人称它为饸饹,饸饹床架在灶沿上,面条成形后直接入锅。只要把谷物研磨成粉,每一个山西人都是制作面食的天才。同样是面食,山西中部的霍州,做法更精致。
 
一双巧手,让日复一日的食物和日子,都显得不再单调乏味。
 
新婚的女儿回门,娘家会制作枣花馍。馍的数量和花样,代表了对女儿的疼程度,没有一个母亲会怠慢。蒸,是中国家庭烹饪最经典的形式。湖北天门,主妇们懂得充分利用热量,让菜与饭同时完成烹饪,不仅原汁原味,还能保持食物的外形。寡淡的饸饹,必须搭配浓烈的卤子才能出彩。这顿饭过后,还有更繁重的劳动等待着丈夫们。桌椅出现之前,中国人吃饭是分食制。经过了1400多年,才开始围桌合餐。
 
四代同堂为丰收团聚起来,尽管是最普通的家常饭菜,也要讲究落座的顺序和朝向。
 
祖爷爷90岁,一辈子做农事,正对院门的座位要留给他,这是传统中国长幼尊卑的秩序。吃着自己种的粮食,一家人因为勤劳而感到踏实。
 
无论天南海北,只要属于家庭的重要时刻,中国人都会团聚在餐桌周围,感受着血缘亲情的凝聚和抱团生存的力量。这,也是一个家族在严酷环境下生生不息的奥秘。
 
离开农耕的土地,1000公里外,是中国最繁华的都市。子钰,今年16岁。5年前,她从河南来到上海求学。母亲正准备晚餐,母女俩租住在学校附近,15平方米,没有独立卫生间,四户合用厨房,但房租便宜,这是她们在上海的家。这群少年的经历大多相似,来自中国各地,学习乐器超过10年,经过严格的选拔,他们的目标是成为演奏家。子钰4岁学琴,为求学去过武汉,到过北京,被上海的学校录取后,母亲辞去工作全职陪读,她们的生活全靠父亲一个人负担。
 
由于要支持女儿出国比赛和演出,5年来,父亲没有来过上海。为孩子获得更好的教育,不惜背井离乡,这是中国很多独生子女家庭的选择。对子钰来说,中提琴,几乎占据生活的全部。母亲的生活半径要开阔些,为了买到新鲜的食材,她会去更远一些的大菜场。自己再节俭,也要保证女儿的营养。正是长身体的阶段,加上每天8小时站立拉琴,母亲需要及时给女儿补充能量
 
肉类富含脂肪,转化成身体所需的热量,是等量蛋白质和碳水化合物的两倍。上好的带皮五花肉,一定要肥瘦相间,这门手艺是子钰母亲来上海后跟邻居学的。在汉族的菜谱上,红烧肉的历史不算悠久,却最受欢迎。猪肉、酱油,常见易得,烹饪不需要高深技巧,只需付出时间和耐心,这让红烧肉成为中国家常菜的经典。
 
考究一些的,先用猛火炙烧肉皮,肉皮在高温下迅速收缩,可以长时间炖制,仍保持劲韧的口感。红色是外观的标签,要获得这种诱人的色泽,可以炒糖色,加老抽,也可以借助红曲米或豆腐乳,各家有自己的方法。肉汤不容浪费,无论加入什么食材,吸饱汤汁后都会变成红烧肉最默契的配角。
 
火候的老嫩,味道的浓淡,各家各户,千变万化。相对于技巧,倾注的心意才最值得回味。
 
上海红烧肉,河南抻面,还有柏辽兹,这是妈妈独创的搭配。一对一的专业课,每周一次,今天是加课时间。盛利老师异常严格,国际大赛和独奏音乐会就在眼前,子钰必须加紧操练。5厘米厚的笔记,已经是第4本。女儿的专业课,妈妈从未缺席过。大多数中国人认为,农历八月的月圆之夜,应该和家人团聚。盛利老师知道,子钰和妈妈回不去。盛老师也是北方人,和子钰一样,年少求学,漂泊四方,最终安家上海。
 
家宴少不了饺子,当然也少不了上海红烧肉。为了申请签证,妈妈甚至靠翻字典学会了写英文信。除了练琴,整理琴谱,收集资料,女儿的一切杂事全由母亲一个人打理。如同传授母语,母亲把味觉深植在孩子的记忆中,这是不自觉的本能。
 
这些种子一旦生根、发芽,即使走得再远,熟悉的味道也会提醒孩子,家的方向。
 
吴童的工作是一种新兴职业,徒步俱乐部领队。他从不回避自己的身世,自从10岁那年父母离婚之后,家对他来说,就是姑妈的泡菜坛子。姑妈住在眉山,今天他要迎接吴童回家。泡菜,口感爽脆,滋味酸辣,四川人家中必备的看家菜肴。
 
川菜味型丰富,塑造复合的味道,泡菜是必不可少的调味料。要制作地道的泡菜鱼,不能缺少泡姜和泡椒。热油逼出香辣气息,释放出酸性物质,不仅让鱼肉更加细腻,还能去腥提鲜。加入大叶薄荷,为酸辣的汤汁增添一种奇异的芳香。姑妈的泡菜都选应季最鲜嫩饱满的蔬菜,腌制前,洗干净,晾在屋檐下,轻微脱水。盐和凉白开按1:50的比例混合,萝卜、子姜、豇豆,再放上辣椒提味,蒜头杀菌,花椒增香。
 
一切就绪,是请出老盐水的时候了,它相当于发面时的酵母。有了它,坛子里的杂菌得到抑制,乳酸菌的数量占据上风。在这种菌的作用下,蔬菜中的糖转化成乳酸,造就了泡菜酸爽的风味。往坛沿里倒进清水,阻断空气和细菌。十几天,微生物的辛勤劳动赋予蔬菜新的活力。褪去艳丽和生涩,变得清亮、脆嫩、酸冽。
 
还有一种泡菜是吴童的最,姑妈的手艺来自奶奶。新鲜蔬菜加煮熟的凤爪,浸在泡菜水中,只需一天,就是一道让人欲罢不能的爽口小菜。带到户外与朋友分享,更是绝佳的野餐食品。又一次出发,吴童突然决定改道乐山,看望独居的父亲。还要赶路,吴童只有一个小时。值班室里,简单的饭菜,半年多没有见面的父子,相对无言,心头各有一番滋味。
 
潮湿温暖的四川中部,适合另一种传统腌菜的制作。芽菜,取自晒干后韧性好的芥菜,腌制一年以上的芽菜风味最佳。燃面,宜宾一绝,虽然重油重辣,也难掩芽菜的鲜香。有一类食物,既能当菜,又是佐料,不需要太多,确实主食最佳的陪伴。这就是中国家庭食谱上的下饭菜。
 
7月,闷热的黄河冲积平原,沙质土壤孕育的西瓜已经成熟。西瓜甘甜的滋味,并非只能享用一季。西瓜酱,一种家常下饭菜,可以把夏天的味道神奇地保存下来。三伏天,每年下酱的时候。第一步,做酱豆。姥姥选了小粒黄豆,煮到入口酥烂。黄豆摊开,慢慢冷却。
 
全家十口人,养大了儿女的姥姥,又开始抚养第三代。漫长的夏天有很多事要做,但姥姥知道,做事和下酱一样,不能心急。黄豆晾到半干,裹上炒熟的面粉,面粉中的蛋白质和淀粉给黄豆的发酵提供养料。垫上稻草,这是温床,黄豆铺得疏松平整,被子既能控制温度又能阻隔杂菌。
 
40年的经验告诉姥姥,霉菌的长势决定了酱的风味。一个春节过去,又开始期盼下一个春节。姥姥很少给孩子们打电话,她总是让他们不要挂念。第二步,切西瓜。这是外孙们最喜欢的环节。瓜瓤心儿留给小外孙,连瓤带皮的部分糖分不高,更适合做西瓜酱。一年中最热的10天,菌丝成熟茁壮,显现出合格的黄绿色。第三步,撒上盐、姜丝、花椒、八角、香叶等调料。西瓜新鲜,汁水丰盈,不断翻动揉捏,所有食材都饱吸甜美的西瓜汁。
 
封进缸里的不仅仅是美味,还有期盼。
 
40天后,美味即成。醇正的酱香伴着微甜,一小碟就能让人食欲大开。而对姥姥来说,西瓜酱最好的滋味,要等到儿女们回来,那是一年中最幸福的时光。物产丰饶的地区,对于主妇来说,经营一家的饭菜或许不是难事。不过,大自然也不会忘记另一些地方。
 
中国的巧妇,善于就地取材。吴月珍正在寻找一种野茭白,当地人叫蒲笋。下一季蒲笋到来前,最后一次采摘,吴月珍有自己的打算。蒲笋直立茎的幼嫩部分可以食用。人们熟悉的茭白,是蒲笋的一种变异,有膨大的纺锤形肉质茎,世界上只有中国和越南培育这种蔬菜。
 
虾子焖茭白,食材简单。上色后,清汤浸润,文火焖制,是夏季最常见的家常菜。新鲜采摘的蒲笋,炒一盘蒲笋烧肉,用东北话说,鲜灵。剩下的蒲笋晒起来,风干,可以长时间保存。精明的主妇都会早做准备。
 
淮扬地区的水塘里,人们追逐另一种生命力顽强的野菜。虽然它和蒲笋有着相同的生长环境和相似的名字,但它们是两种完全不同的植物,很多菜系里都有它的位置。蒲菜切碎,打进蛋液,摊成饼状。扬州的这种烹饪方式,用鸡蛋的柔软凸显蒲菜的脆爽。做成馅料,包饺子,这是淮安的名点。咬一口,蒲菜的异香,让口腔和鼻腔共同形成了立体的感受。选最嫩的蒲心,做一道济南的奶汤蒲菜。寻常人家不备高汤,用面粉炒糊,也能调制出浓稠的奶白色汤汁。加上火腿、香菇和冬笋的陪衬,鲜香倍增。秋季,辽东湾的碱蓬草,红成一片海洋。吴月珍家的窗台上,蒲笋已经风干。热水,让蒲笋干舒展筋骨。同样是烧肉,但汤汁要多一些,蒲笋干才能彻底地释放活力。添一把芦苇杆,再焖一小时。
 
水稻成熟的季节,南方的蒲菜落市,但对吴月珍来说,它仍有利用的价值。蒲草晒干,能编织成各种生活用品。八年前,老伴心脏病突发,几乎就要离她而去。她揽下家里、地里所有的活,悉心照料老伴五年,坚韧得像蒲草一样,维系着这个家。家人都回来了,这是吴月珍一天最安稳的时刻。对于中国女性,克勤克俭,一直是传统的美德,只有一个阶段例外。
 
梦露,29岁,怀孕7个月,每天都在为宝宝的降生做准备。珠海是一个90%为外来人口的城市,丈夫汉生是广东本地人,梦露来自四川。在这个人生的特殊阶段,准妈妈们可以合情合理地尽情享受着无微不至的照顾。拱北口岸,连接珠海与澳门,人流在晚上9点进入一个小高峰。
 
潘先生,生活在澳门,每隔两三天,要过关到珠海买菜,这已经成为很多澳门人的生活习惯。女儿佩琪20岁,已经独立生活,仍然是父亲放不下的牵挂。餐后煮一锅陈皮红豆沙,潘先生祖籍广东中山,这是老家的习惯,女儿也深受影响。糖水,可以视作一种中式甜品,形态以羹、汤、糊为主。
 
两广人对一碗糖水的评价,一个字甜,指味道,另一个字润,指口感。人生中也有这样甜蜜的时刻。
 
葡韵,澳门人最喜欢拍婚纱照的地方。三年前,佩琪和志明在这里一见钟情。女儿第一次下厨帮忙,今天家里要来客人。一碗糖水,融化中国父亲的深沉内敛。然而第一次面对未来的女婿,每一个父亲心里的滋味,也许要比一碗糖水来得更为复杂。口岸对面的珠海,此时气氛有些紧张,梦露正在经历临盆前的第一次阵痛。梦露和汉生的父母都赶来了。长达9个小时的阵痛,体力下降很快。但梦露必须坚强,宝宝需要她的帮助。汉生和梦露的孩子,是中国独生子女的第二代。四个父母,一对夫妻,一个孩子。这种“421”的家庭结构,已经是中国城市社会的主流,孩子牵动的是三家人的心。汉生和梦露早已经约定了女儿的小名,小福星,意思是幸福的小星星。小福星的第一餐并不顺利,她还要多练习。对于梦露来说,生下孩子只是人生历练的开始。做好一个母亲,也许是更大的命题。厨房迅速变成了赛场,竞技者是双方父母。川菜,粤菜,轮番登场,谁都志在必得。
 
与其说,展示的是老人们毕生的厨艺,不如说,表达的是迎接新生命的喜悦。
 
广东的爷爷奶奶,自信有家传的照顾产妇的秘方。他们相信用泉水煲汤效果最好。四川的外婆带来了晒干的鱼腥草,用它炖鸡汤,被认为有利于伤口愈合,最适合产妇身体恢复。木瓜,甘甜丰水,和鲫鱼共同炖煮。中国传统医学认为,两种食材都有助于乳汁分泌,这是广东的做法。广东人喝汤,会煲汤。现代科学认为,任何对食物的加工,都会造成营养不同程度的损失,但这绝对不能说服广东人。老火汤,广东人的骄傲,各种标志着保健功能的食材添加在砂煲里。经过数小时文火慢炖,食材的香味素反复释放,煲出的汤汁浓郁回甘,被赋予各种滋补的暗示。广东人的另一种炖汤,也讲究一个慢字,借助的是蒸气。密闭的炖盅锁住水分,烹饪时间更长,汤汁久炖而不沸,鲜味和香味物质可以成倍生成。一碗最好的炖汤,讲究的是汤色如。喝汤是梦露每天的功课,她的饮食不仅关系到产后恢复,还要为小福星提供足够的营养。
 
广东和四川,相距1500公里,在语言和饮食传统上都有天壤之别。但双方父母都自信有食物养生的秘诀。
 
面对着双倍的关,梦露一时间难以消受。梦露和汉生都是受过高等教育的新一代年轻人,尽管明白父母的意,但对抚养孩子,他们有自己的主张。两个月后,幸福的故事有了戏剧性的结尾,汉生的体重超标了。春天,吴月珍在地里播下新的种子;子钰获得了国际比赛冠军,走向更广阔的世界;程荣花和赵小有期盼来年风调雨顺,能有好的收成。
 
人类组织家庭,原因之一就是为了更合理地生产和分配食物。正是这些人间烟火,让家庭组织更加紧密。
 
尽管千门万户的家常美味各不相同,但有位作家说,幸福的家庭都是相似的。


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